守护川菜之魂传承经典川味

　　盛夏午间，烈油爆炒下的噼啪之声与混合着椒盐、鲜辣的浓香，从成都街头一间间川菜馆传出。来不及等座的顾客在店外临时搭建的桌椅上大快朵颐，他们或从盆中夹起一片被红油浸得发亮的血旺，或不顾被汗水打湿的衣衫在盛满青花椒、鲜椒的瓷盘中寻找剁碎的兔丁。

 

　　这是一汪麻辣鲜香的川菜江湖。这是一幅快乐惬意的生活画卷。

 

　　今日川人多为移民后裔，入川者带来的丰富食材与各种烹饪方法，交融发展，无论是以渝派川菜为典范的大河帮，还是以盐帮菜、嘉州菜为翘楚的小河帮，各派尽展所长，蔚为今日川菜之大观。

 

　　食客大快朵颐之时，也正是有“菜痴”之称的厨师张元富一天中忙的时候。方块油糕火候够不够，肝腰合炒是不是炒老了，辅料有没有喧宾夺主……站在“轩轩小院”厨房与大厅的隔帘前，张元富凭借30余年的从业经验为年轻厨师刚出锅的菜肴把关：是端上餐桌，还是倒掉重做。

 

　　协助客人点菜，也是张元富的分内事。在他看来这和监督菜品同样重要，却远比监督菜品繁琐。“许多人有误解，将川菜等同于麻辣。”张元富说，八大菜系中川菜以味型见长，但川菜24种味型中只有鱼香、家常、麻辣、怪味、糊辣、红油、蒜泥7种是辣的，剩下超过七成都是不辣的，各味型相互搭配，才能彰显川菜本色。“我们想通过协助点菜，让客人更会吃川菜。”

 

　　近年来，无论在青藏高原人烟少的小镇还是北美西海岸车水马龙的旧金山，有华人的地方就有川菜。

 

　　然而善于调味、运用麻辣的川菜在风靡全球的同时，也饱受“只要求"再辣一点"“脱离传统”的质疑。《纽约时报》曾在其《川菜的危机：传统的滋味哪儿去了》一文中指出，“菜单上往往只剩下辣得吓人的菜”。

 

　　“地道的川菜百菜百味，一个豆腐就能做出几百种口味，去年受邀为泰国公主诗琳通操办60岁寿宴时，公主点名要吃的鸡豆花便不是麻辣味型。”在眉州东坡董事长王刚看来，需要用刀背反复捶打不下2000次、汤色清澈如水的鸡豆花属于咸鲜味型，将川菜等同于麻辣，是对川菜很大的误读。

 

　　“川菜味道的爆发是与辣椒的相遇。辣椒在明朝时登陆中国沿海一带，可终在中国西部落地生根，发扬光大。”得知外界对川菜的误读后，巴蜀学者袁庭栋特意拿出了自己4年前为川菜写的万字建言。在他看来川菜结合了**入川的食材、调料、烹饪方法，是一种多元包容的文化。

 

　　今日大多数川人祖先都是在清初之时经过数千里跋涉进入巴蜀的。迁移过程中，各种口味杂糅，终形成现在中国四大菜系之一的川菜。“现代川菜开山鼻祖”、荣乐园创始人蓝光鉴曾表示，“川味正宗”者实际上是集南北高手所做的地方名菜肴融汇于四川味，以为四川人喜欢的味道出之，文化交流，相互渗透，相辅相成，这才带有创造性的正道。

 

　　尽管将“川菜等同于麻辣”被川菜从业者、文化学者等普遍否定，但食客对川菜出现这样的观感也值得深思。

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